LA CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE
De nos jours, le temps est une notion des plus importantes et tout ce que nous faisons doit être fait rapidement, en sacrifiant à la perfection, à l’économie et à la durabilité.
Mais très souvent, en prenant le temps de faire les choses, nous gagnerions en dépenses, en temps, et en valeur.
Cette vérité et très présente, principalement en cuisine où, depuis l’apparition du gaz à tous les étages, la cuisson, ou plutôt la production de chaleur, se fait à la demande et à la puissance espérée.
Extrait Wikipédia
(Pancarte que l’on trouvait encore aux portes d’entrée des immeubles favorisés par cette distribution dans les années 1940/60), certaines portaient même la mention « eau et gaz à tous les étages », ce qui était une preuve de confort donc de standing.
UN PEU D’HISTOIRE :
L’apparition du confort, eau et gaz, dans les logements, date des années 1850.
À l’époque, la ménagère ou ses employés, devaient aller chercher l’eau à la source, au puit ou à la fontaine. Quant à la cuisson, elle se faisait sur des cuisinières à bois ou charbon, allumées le matin, alimentées en carburant pendant la journée et qui s’éteignaient toutes seules le soir.
LA CUISSON DE L’ÉPOQUE :
Nos grands-mères, dans les années 1800/1950, et même avant, cuisaient sur une cuisinière à bois, ou à charbon, qui fonctionnait du matin au soir, été comme hiver et qui servait aussi bien à produire l’eau chaude pour la toilette, que pour la lessive ou faire la cuisine.
En hiver, elle chauffait aussi et principalement la cuisine (pièce où elle était installée)
Notre grand-mère, dès le petit matin, commençait à éplucher les légumes, qu’elle venait de cueillir et après avoir allumé le feu de la cuisinière, mettait la soupe, prévue pour le soir, à cuire sur le coin du feu.
La casserole déposée sur le coin de la cuisinière, la soupe mijotait de 7 h du matin à 19 h, à basse température.
Il en était de même pour touts ragoûts, poulets ou plats en sauce, bien souvent préparés la veille.
Là le temps n’était pas compté mais les résultats et les goûts étaient autres.
Mais pourquoi avons-nous perdu les goûts de ces mets
qui étaient si bons ?
FAISONS UN PEU DE PLOMBERIE :
Tous les syndics de copropriétés, les plombiers, les responsables techniques dans des immeubles ou des entreprises, utilisant de l’eau chaude, connaissent bien le phénomène.
L’eau chauffée, à une température supérieure à 55/60, dépose ses oligos-éléments, (calcium, potassium, cuivre, fer, iode, etc). Ce qui est appelé communément le calcaire qui, au bout de quelques années, fini par obstruer les conduites, jusqu’à ce que l’eau ne puisse plus passer et met aussi en panne nos chauffe-eau.
Il m’est arrivé de sortir plus de 25 Kg de calcaire de chauffe-eau (individuels) en panne, après 5 ans d’utilisation.
Ce n’est pas une évaluation, c’est une réalité, au-dessus de 55°, les oligos éléments, indispensables à nos besoins corporels, se dispersent hors de l’élément où la nature les avait installés.
Une casserole, pleine d’eau, après plusieurs mises sur le feu, garde des traces blanches après l’évaporation de l’eau. Ces traces sont les oligos éléments qui sont en suspension dans l’eau et restent accolés à la casserole et qui, en vérité, sont indispensables à notre santé.
LES OLIGOS ÉLÉMENTS :
Avec des valeurs différentes, chaque aliment à, en sa composition, un panel important d’oligos éléments. Ceux-ci contribuent au gout de ce que nous mangeons et forment les vitamines qui sont indispensables à notre vie.
REVENONS À NOTRE CUISSON :
Il se trouve que le phénomène évoqué dans le paragraphe plomberie est identique dans toutes cuissons, et dans tous les cas où la température de cuisson dépasserait les 55°.
Les éléments à cuire commencent leur cuisson à 40°, mais à partir de 55° ils déposent leurs oligos éléments dans le liquide où ils cuisent. Hors, nos habitudes prisent avec l’apparition du confort, « Gaz à tous les étages », font que nous allumons la production de chaleur au maximum et que, pour faire cuire légumes et autres aliments, nous portons l’eau à ébullition, (100 °).
Quel est le résultat de cette façon de cuire ?
1 ) nous gaspillions de l’énergie, (à 45/55 ° la cuisson se fait presque aussi vite qu’à 100°, la différence de température correspond à de l’énergie gaspillée) ;
2) nous ne gagnions, en temps de cuisson, que quelques minutes ;
3) lorsque, nous vidons l’eau de notre cuisson, nous jetons dans l’évier, tous les oligos éléments qu’elle contient, faute d’avoir fait cuire à une bonne température.
En résumé, nous faisons du café, nous jetons le jus, et nous mangeons le marc, qui ne contient, qu’une infime partie du goût et pratiquement plus de vitamines, puis, nous compensons en nous gavant de vitamines, achetées en pharmacie ………..
Situation assez paradoxale car nous vidons dans l’évier des vitamines que nous devrons acheter ensuite, pour compenser le manque et les pertes dus à notre façon de cuire.
Expérience vécue
Dans les années 90, un distributeur de produits ménager, venant des états-unis, à essayé de s'implanter en France et par bonheur, j'eu la chance de participer à cette implantation, qui fut vite étouffée dans l'œuf, par la législation française.
Cette entreprise distribuait des produits d'entretient bio dégradables, (à l'époque c'était une nouveauté en France), des produits de maquillage et des casseroles spécialement conçues pour la cuisson à basse température.
Il m'en reste entre autre les démonstrations que nous faisions à l'époque .
Nous faisions revenir avec un petite cuillère d'huile, un rôti de porc d'environ 400 g.
Puis nous mettions dans ce fait-tout:
- un oignon, piqué de clous de girofles ;
- une pomme de terre épluchée ;
- une pomme ;
- une poire ;
- un navet.
- un verre d'eau
- aucun aromate, ni sel, ni poivre.
La source de chaleur (gaz) à moitié.
Le signe distinctif était que le couvercle devait tourner, sur la casserole, un peu comme une toupie.
À ce moment là, nous devions réduire l'activité de la chaleur au minimum.
Pendant ce temps, dans une casserole normale, nous faisions cuire exactement les mêmes éléments, à une température que nous dirons habituelle.
,
Lorsque la cuisson dans la casserole normale (Haute température) était arrivée à son moment adéquate,
Cette casserole était retirée du feu et les produits servis aux participants. Cela demandait plus ou moins deux minutes.
Puis nous retirions la casserole destinées à la cuisson lente et nous servions les produits cuits avec cette méthode.
Je vous garantis que jamais la cuisson à haute température n'a put égaler, en goût, la cuisson à basse température.
Dans le premier cas, les aliments avaient mélangés leurs goûts, cuit sans sel et sans aromates, il étaient fades et sans saveur, alors que, avec la cuisson à basse température, chaque aliment avait gardé son propre goût, la poire avait un goût de poire, la pomme un goût de pomme et les clous de girofle n'avaient modifié aucun des autres éléments, pas même l'oignon où ils étaient piqués. Et franchement le sel était inutile.
Pour info :
Il existerait à la frontière franco italienne, un restaurant dont le propriétaire serait un spécialiste de la cuisson à basse température, plusieurs fois primé dans cette catégorie, (12 h pour faire cuire une côte de bœuf saignante) exclusivement sur commande.
Conclusion :
Ne croyez-vous pas qu’il serait temps de penser à agir avec un peu de réflexion ?
Prendre le temps de faire les choses, avec patience et amour, réapprendre le calme et la gestion du temps et pensant simplement que, en passant un petit peu plus de temps à faire les choses, nous pouvons gagner du temps, de la qualité et améliorer les résultats.
J’en viens à constater que nos anciens, sans le savoir avaient de bonnes attitudes dictées plus par le besoin que par l’intérêt.
Pierre-Louis
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