Cette "recette" de la "pissaladière",
nous à été concoctée et imagée par Robert
L'historique est intéressant
et le résultat savoureux, à partager entre amis.
Cette "recette"
est tout à fait personnelle,
TRANSMISE DE MÉMOIRE FAMILIALE.
Et …. CHUTT …. C’est un secret !
Qui n’est protégé par aucun copyright, il est donc recommandé de n’en parler qu’avec Parcimonie,
(et encore, celle-là, vu ses antécédents, je ne lui fais pas trop confiance).
Mais meffi, je serais étonné qu’il n’y eu quelque curieux qui ne veuille vous tirer les vers du nez, et je suis circonspect quant à vos possibilités de résister à la pression populaire.
Après chaque dégustation, vous serez sollicité et l’on vous demandera de dévoiler le secret, prenez donc garde.
Je vous fais confiance, il serait vraiment dommage que tout le monde se régala autant que nous.
- "La pissaladière" :
Cette recette a été créée, testée, suivant les préceptes établis de mémoire mentonnaise et essayée par nombre de personnes qui s’en lèchent encore les doigts. L’histoire à les mêmes origines
—Les images marquées « la C M » ont été extraites de « la Cuisine Mentonnaise »
édité par la « Société d’Art et d’Histoire du Mentonnais ».
Les textes relatifs aux dessins et photos sont en mentonnais.
—"Nissa la belle" est interprétée par mes amis du « Corou de Berra »
—Gourmandise provençale s'il en est une, la "pissaladière", était, comme son nom l'indique, faite à l’origine, avec du "pissala".
- Le marché de Menton :
- "La Tatoune" :
et ses produits typiquement provençaux
—Cette personne a tellement marqué son passage, par son assiduité au travail et son don de communicabilité, véritable colporteur sédentaire des produits nourrissants du terroir, que la mairie a décidé d'ériger, en son honneur, une plaque commémorative,
La plaque commémorative à l'endroit même où elle officia pendant 53 ans.
- Les souvenirs :
—Ce détail relaté pour vous amener à savoir que cette spécialité, "la pissaladière", n'est pas un simple plat provençal, il y a, pour moi et certainement pour beaucoup de mes contemporains, dans le tréfonds de ce met, aussi bien une dose considérable de nostalgie qu'une saveur de souvenirs délectables dosés d'un mélange de harangue, de cris en "mentonnais", de couleurs et d'odeurs de "Provence".
—(si bien chantés par François Gilbert Léopold Silly, chanteur provençal dénommé Gilbert Bécaud),
—Le tout saupoudré de chaleur diffusée par le soleil qui dardait allègrement ses rayons surchauffés
sur notre jeunesse.
- Les oignons, la poêle, le couteau, l'huile :
- "Le pissala" :
Un pêcheur mentonnais
—Revenons à nos moutons ou plutôt à nos oignons qui en l'occurrence n'en sont pas encore, (des oignons) mais qui le deviendront plus tard.
—Le « pissala » surnommé aussi
« maquet ou makèt’ » père suprême de la "pissaladière" est tiré, comme ses noms ne l'indiquent pas, —…………………. de l'anchois.
- Les poissons :
—
- Un peu d’histoire :
—Il est intéressant de savoir qu'au moyen âge, la pêche et le cabotage étaient les activités prédominantes des villes de la côte méditerranéennes, (Menton, port déjà important pour l’époque, environ 4500 âmes).
—En ces temps, le commerce par bateaux, permettait d’exporter, vers les pays d'orient et du nord de l'Europe actuelle, les denrées produites sur place tout en nous rapportant celles qui faisaient défaut dans nos contrées pauvres.
—
- Un beau bateau caboteur :
- Les citrons, les olives, les châtaignes :
—- Le commerce :
—Ainsi voyait-on exporter des agrumes et plus spécialement des citrons, des olives,
des châtaignes (venant de l'arrière-pays) et recevait-on des épices, des légumes secs, (provenant du sud de l'Italie), et des poissons séchés qui n'avaient pas la bonne idée de croiser dans notre mer,
trop chaude pour eux, (la morue ou Thorfish).
Sachant que le bord de mer provençal abritait nombre de bateaux de pêche, il est facile de comprendre que la nourriture locale se trouva fortement influencée par la production du cru, « le poisson », ainsi que par les apports des bateaux marchands.
- Les "recettes" concurrentes :
—En ce qui concerne celles-ci, il reste un plat régional que l'on connaît de moins en moins, le « Stockfisch », « a stocaficada », (souvenir parvenu de Norvège),(ce terme vient-il de Thorfisch, mot qui était inscrit sur les caisses en bois de morue salée ? bien malin qui pourrait le dire), cette autre recette de notre région dont le goût est incomparable et qui ne plaît pas à tout le monde, est faite à base de morue et d’une petite quantité de leurs boyaux dessalés, (ce qui donne ce goût très spécial, apprécié pratiquement par les seuls mentonnais), agrémentés d’olives et de tomates, de pommes de terre.
- La socca :
—Et la fameuse « socca », faite avec de la farine de pois-chiches (importés du Sud italien, bientôt cultivés sur place).
- Les origines :
—En ce qui concerne notre pissaladière, il s'avère que, de tout temps, l'anchois, qui prolifère allègrement en "Méditerranée", n'a pas été un poisson très prisé.
Les pécheurs se trouvant avec un produit difficilement vendable, et, dans ces périodes où la faim toquait à chaque porte, ils eurent tôt fait de trouver plusieurs solutions pour utiliser leur surplus. Salés, ou à l’huile, ces poissons trouvèrent rapidement l'emploi que nous leur connaissons, broyés et aromatisés ils donnèrent cette mixture que nous appelons le PISSALA ou le MAKET, qui se prononce en mentonnais « ou makèt’ »
-"La pissaladière" :
La planche, le rouleau, la farine
Ce produit du cru, d'abord étalé sur du pain, couvrit bientôt une pâte à cuire, avant de passer le tout au four.
Et voilà,
« A Pishada » était née.
De nos jours, le produit portant ce nom n'a plus rien à voir avec son origine. Suivant les producteurs ou les revendeurs, cette "tarte à l'oignon" comme disait la Tatoune, en exagérant l’accent parisien pour se moquer des touristes, s'appelle soit "pissaladière" (à l’oignon), soit "pishade" ou "pichade" (à d’autres ingrédients) ( les seconds étant du patois francisé « a pishada in mentounasc »).
Par contre on trouve sur les marchés, plusieurs sortes de productions qui me semblent quelque peu fantaisistes allant de la "pissaladière" à l'oignons, à la "pishade" à la "tomate", en passant par celles aux aubergines avec pour apothéose la "pishade" aux artichauts, suivies de près par des copies effrontées de "pizzas" qui n'ont plus rien de napolitaines, délaissant sans vergogne la vraie "pishade" de nos ancêtres garnie au "pissala". (La Tatoune en vendait encore).
Que diantre, il faut bien contenter le chaland.
Le client n'est-il pas roi et le chiffre d'affaire prince consort.
Après cette visite historique nous allons plonger dans le vif du sujet et nous pencher plus précisément sur la "pissaladière" faite à l'oignon (réputée niçoise), et qui a depuis de longues décennies détrôné sa mère faite au "pissala".
"La pissaladière" :
Pour cette préparation j'utilise une plaque en tôle bronzée de 25 cm par 35 cm sur 1 cm ½ de haut.
La plaque bronzée
J'affectionne la plaque rectangulaire car, avec elle, il est possible de couper notre pissaladière en carrés de plus ou moins grandes dimensions suivant leurs destinations : apéritive ou entrée.
Sachant que vous ne détenez pas forcement cet ustensile dans vos placards, je vous donnerai aussi des doses correspondant à un plat rond de 31 cm, ce qui vous permettra de confectionner 8 parts raisonnables.
- Le plat en verre :
En "hors-d'œuvre"
Dans ce cas, cette délicieuse “tarte à l'oignon”, légèrement réchauffée s'accompagnera d'une salade verte de saison, de préférence une roquette tendre.
Certaines personnes attribuent la paternité de la pishade à la principauté de Monaco. Il me suffit de rappeler que cette principauté, que j'apprécie car elle fait partie intégrante de ma vie, n’était qu’une petite bourgade, d’environ 1500 habitants alors que Menton, étant aussi terre des "Grimaldi " de 1346 jusqu’à 1848, en comptait trois fois plus. Les échanges entre les deux communautés ne manquèrent certainement pas, et une des plus grande conserverie d'anchois s'est trouvée installée dans le quartier de Fonvieille, à Monaco, pendant de nombreux lustres.
(Menton ne devint française qu’en 1861, par plébiscite, après le conté de Nice et de Savoie 1860).
Pour ma part, je reste convaincu que la pishade, à la tomate, répondrait mieux à l'identité monégasque.
Ce qui revient à dire que :
- la pissaladière (à l'oignon) serait originaire de Nice ;
- la pishade (à la tomate) viendrait de Monaco ;
- tandis que Menton aurait engendré la mère de toutes ses spécialités, a pischada (au maquet) hélas pratiquement disparue des étals, mais encore bien présente dans les fours et pas seulement chez les vieux mentonnais.
- La planche, la farine, l"huile, les oignons :
Allez au boulot :
Après cette petite leçon d'histoire du cru, passons à la phase travail.
- Les ingrédients de la pissaladière :
—- Préparez la pâte :
—Une bonne 1/2 heure avant de commencer, dans un ½ verre d’eau très fraîche, faites fondre la levure ;
—Mélangez sel et farine faites une fontaine et versez l’huile et l’eau de la levure ;
—Mélangez puis rajoutez de l'eau très fraîche jusqu'à obtenir une pâte souple ;
—Laissez la reposer une heure, en hauteur, dans un plat profond recouvert d'un torchon, la différence de température la fera monter.
Personnellement je l'installe directement dans ma plaque ou plat. Certains le font en deux étapes,
1 ere étape laisser monter dans un saladier ;
2 eme —étape étaler dans la plaque/plat et laisser monter une nouvelle fois.
—Pendant ce temps épluchez et émincez l’ail et les oignons séparément.
- Les oignons de la pissaladière :
—Et après les oignons et l’ail ?
—Après vous être séché les yeux, mettez les à cuire dans une cocotte, (non pas les yeux, les oignons bien sûr) en ayant auparavant fait chauffé ⅓ de votre quantité d'huile d’olives sans que elle-ci ne sente l'huile surchauffée.
—Salez légèrement, poivrez, mettez des herbes de Provence si cela vous chante, pour ma part je n'en mets pas, laissez revenir quelques minutes puis versez 2/3 d'un verre d'eau.
— —Laissez cuire lentement sans couvercle, en surveillant, —l'oignon va rendre son jus et celui-ci doit s'évaporer entièrement, remuez de temps à autre et surveillez la cuisson.
Lorsque le jus des oignons aura évaporé, les tranches des Alliaceae commenceront à s'attacher au fond de votre casserole, ajoutez 1/2 verre d'eau et remuez. C'est à ce moment là que vous réussissez la couleur de votre préparation, qui devrait avoir un blond plus ou moins clair.
Attention, à la cuisson au four, cette couleur risque de foncer.
Si vous aimez les anchois, je vous conseille d'en ajouter un ou deux filets, ils fondront à la cuisson, il ne restera que le goût.
Il faudra compter 1 h 1/2, (sauf cuisson à basse température), à contrôler en gouttant. Les oignons ne doivent pas être craquants mais au contraire fondre dans la bouche. Ajoutez l'ail vers la fin de la cuisson. L'ail trop cuit n'a plus de goût.
—- La garniture:
—Lorsque la pâte aura levé à votre goût, étalez les oignons dessus.
—Si vous destinez cette préparation à un apéritif, vous ajouterez une olive par portion de 2 cm sur 2 cm.
—Pour une entrée (parts de 6 cm x 6 cm)une olive par part est suffisante.
—Une gousse d'ail (avec sa peau), ou un filet d'anchois peuvent aussi agrémenter de façon
avantageuse suivant le goût de chacun.
- La cuisson de la pissaladière :
- Les "pishades", les "pissaladières" :
Hé, Ho, ……. Partez pas, c’est pas fini.
—Lorsqu'il me reste des oignons, je les fais recuire lentement en ajoutant du sucre et de l'eau jusqu'à ce qu'ils deviennent une purée, éventuellement écrasée à la fourchette.
—Comme une confiture, et je sers sur des toasts, (rondelles de pain séché au four).
—Vos invités se lécheront les doigts au détriment de toute convenance.
—S’il me reste de la pâte, je la façonne sous forme de pain et je la laisse lever un peu plus, puis elle va au four avec ¼ d'heure de plus de cuisson. À surveiller.
—
ET VOILA RÉGALEZ VOUS.
Bien sûr, cuite au bois elle aura une autre saveur.
Le four à bois.
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